Няколко думи за стъпките на маша и действието на ензимите
2023-11-26 15:30:21 137
ref. няколко думи за моята "стандартна схема" и актуализирана информация за температурните диапазони на ензимната активност в маша ...
На тема „Домашно Пивоварене“ има доста написано по форумите за домашни пивовари, както и по сайтовете, които продават консумативи и оборудване.
Тъй като моята диплома е по
икономика, а не по биотехнологии, мисля, че не е редно да описвам процеса на
превръщане на малца в захари, и на захарите в бира.
Опита ми като домашен пивовар
обаче вече е достатъчно голям за да бъде полезен поне за начинаещите пивовари,
и именно това е целта на този блог . Искрено се надявам, всеки да намери по нещо
интересно в него.
Когато, през 2013, правех първите си стъпки в домашното пивоварене, започнах с написаното от John Palmer и неговата книга How To Brew, която спокойно може да бъде приета за нещо като „библия“ на домашните пивовари.
Доскоро първото
издание на книгата беше качено на сайта howtobrew.com, но от известно време сайта явно вече не работи. За тези от вас, които проявяват
интерес към литература от 2006 - то още е достъпно на архивното копие на сайта на
следния линк:
https://web.archive.org/web/20220904133326/http://howtobrew.com/
Друг интересeнизточник, от който черпех информация, тогава - особено за техниките използвани в немската пивоварна традиция, беше:https://braukaiser.com
Сайта все още функционира и информацията все още е достъпна.
След като се почувствах достатъчно подготвен теоретически и се престраших да опитам, след известно количество експерименти – в началото стабилно неуспешни, а впоследствие умерено успешни - с различни стилове бира, различни рецепти, различни малцове, различни схеми на машуване, различни дрожди, както и начини на ферментация и бутилиране, стигнах до моя „стандартна“ и не лошо работеща схема, която с малко промени, можеше да бъде адаптирана към най-различни стилове бира.
Тази „стандартна“ схема включваше
маш-ин на 48оС, паузи на 52оС, 62оС, 68оС
и 72оС и графично изглежда горе-долу така:
Правя уточнението, че моите лични предпочитания в крайна сметка еволюираха към пивките и балансирани бири, предимно лагери, с екстракт 12-13оP, изразен малцов характер и умерено охмеляване, правени предимно с Пилзенски, Виенски и Мюнхенски малц.
За мен, схемата работeше доста добре –
особено за резултата, който търсех, като „адаптацията“ и към различни
стилове/рецепти (или
оборудване) всъщност
беше промяна на времето (понякога
съществено) на някои
от етапите.
За тези от вас,
които сега започват – препоръчвам да пробват и по този начин.
Освен всичко
друго - схемата се помни лесно, защото температурите завършват само на 2ки и
8мици …
За по-напредналите от Вас - налага се да направя още доста допълнителни уточнения...
Когато варях със силно модифицирани малцове – напр. Pale Ale – всичко вървеше безпроблемно. Следвах препоръките на Palmer за Dough-In и смесвах малца с водата на ниски температури (38оС -42оС), и естествено си мислех, че вече знам всичко…
Проблемите започнаха, когато
започнах да правя лагери с голям процент Пилзенски Малц.
Няма да влизам в скучни детайли,
за това какво става, когато заради загаряне на нагревателната плоча, термичната
защита на горещ 35 литров съд, без дръжки и без кран за източване, тежащ почти
50 кг със съдържанието, изключи на 58оС в средата на кухнята в осем вечерта …
С активно четене, още няколко загаряния, малко дискусии с колеги, и няколко нелицеприятни технически открития за оборудването ми, стигнах до откритието, че просто не е било възможно да не загори …
Оттогава всичките ми варки започват от температура, при която
нишестето поема вода почти веднага, а протеолитните ензими вече са активни. Резултата
беше, че загарянията спряха, или поне тези от тях, които активират термичната
защита на машината.
Междувременно – с напредналото ми разбиране на процесите и разбирането на ограничението във възможностите на оборудването ми, у мен се формира убеждението, че екстракцията на захари при традиционните стъпки 62-72, не е пълна.
За да компенсирам частично лошото разбъркване и затягането на малца заради слабата циркулация, започнах да махам горния метален филтър и да пъхам маркуча на помпата направо в малцовата тръба.
После започнах да правя и междинна пауза на 65-66оС като за да
постигна това като реална измерена температура на малца, се наложи да залагам
68оС на термоконтролера …
Накрая схемата започна да работи добре и стана моя „стандартна схема“.
После обаче дойде
мотивацията да разбера по-добре какво правя всъщност, и понеже исках
да получа тази информация от колкото се може по-първични източници - започнах започнах
да чета научни доклади.
Стана ми доста интересно, когато постепенно открих, че това което учебниците са пишели до преди и в началото на т.нар. Крафт Бирена Революция не е било съвсем абсолютно вярно.
Факт е, че неимоверното нарастване
на общността от хора, които се интересуват от различни аспекти на технологията
за производство на бира, неизбежно води и до нарастване на интереса в
изследователските среди към осъвременяване на познанията за тези аспекти. Резултатът
от това е появата на нови изследвания, които често правят написаното в първите
издания на много книги неактуално … вкл. и в първото издание на цитираната горе
„библия“.
Сред интересните изследвания, на
които попадах, и които ми помогнаха да си обясня защо моя „стандартен“ метод
сработи, са едно изследване на масовия баланс на въглехидратите в целия процесна производството – от малца – до бирата(Langenaeken, Schepper, Schutter & Courtin, 2020)1, както и
едно доста скорошно изследване на активността на ензимите в малца направено чрез
поредица от изомерни машове през 1оС(Laus, Endres, Hutzler, Zarnkow, Jacobq 2022)2.
Аз си позволих, да обобщя визуално
прочетеното от горецитираните източници, в по-лесно разбираем формат (като за
икономисти, напр.), който
освен всичко останало - да може да бъде ползван и за бърза справка.
Схемата доста се отличава от
известната графика от първото издание на How To Brew – както по мястото на т.нар. debranching ензим (лимит декстриназа), така и по
температурните диапазони на амилазите и протеазите.
Обръщам внимание, че Фитазата не е
предмет на цитираните изследвания. Оставил съм я в диаграмата само защото я има
при Palmer. Реално
този ензим може да има някакво влияние върху процеса на озахаряване, само
когато се работи със слабо модифицирани малцове или с немалцувани зърнени
добавки.
Това, което обаче
беше наистина ново за мен беше ефекта на бета-Глюкан-Солубилазата…
В повечето големи варилни инсталации – технологът рядко има визуален контакт със случващото се, а и дори да има – постоянното разбъркване на малца прави невъзможно разпознаването на промените, които настъпват по време на маша.
В това отношение – домашните
пивовари, които варят в малки системи, които циркулират пивната мъст през
малцова тръба, без разбъркване на малца, имат предимството да могат да
наблюдават по-добре какво се случва, при това до степен , че могат да
идентифицират настъпващите промени без лабораторен анализ.
Аз интуитивно предполагах, че спадането на нивото на циркулиращата течност над горния филтър на малцовата тръба е свързано с началото на желатинизацията на нишестето и действието на протеазите, разбирах и защо постепенно нивото на течността се покачва отново.
Това което не разбирах обаче е защо идва момент, в който нивото се покачва още
– при това рязко…а после пада отново.
Също така допусках, че леката
ефирна пяна при протеиновата пауза най-вероятно е свободен азот, но не можех да
си обясня защо подобен ефект се появява при преминаването от 62 на 72 градуса…
Не можех да си обясня и защо по
време на промивката се получава набъбване на малца непосредствено над долния
филтър на малцовата тръба (т.нар. grain bed)
Сега вече си обяснявам и трите
явления с действието на Бета-Глюкан-Солубилазата, и независимо, че това не е
нещо кардинално важно, изпитвам удовлетворение от факта, че съм забелязал
процеса …
Освен това,планирам да
променя малко някои от практиките си по отношение на маш-аут и промивката за да
намаля ефектите на бета-глюкан-солубилазата в края на маша, но за това – друг
път…
За тези от вас, които все пак прочетоха
написаното до тук, но някак си не искат да четат и научните доклади, а предпочитат
информация в по-смлян вид, интересен източник със свободен достъпби бил блога на Chris Colby (https://beerandgardeningjournal.com/)3,4, където има няколко много интересни сериипубликации на
тема нишесте и ензими.
Освен в собствения си блог - Chris Colby е автор на Methods
of Modern Homebrewing: The Comprehensive Guide to Contemporary Craft Beer
Brewingи на
повече от 150 статии в Brew
Your Own (https://byo.com/writer/chris-colby/page/13/ )
За да избегна превръщането на този блог в поредния форум, с нужда от модерация, коментарите под статиите са изключени, но всеки, който иска - спокойно може да ме контактува през контактната форма на сайта, или по телефона, разбира се …
Ако линковете за сваляне на докладите не работят - пишете - ще Ви ги изпратя.
Успех с варенето!
Източници:
1. Carbohydrate content and structure during malting and brewing: a mass balance study; Niels A. Langenaeken, Charlotte F. De Schepper, David P. De Schutter and Christophe M. Courtin; J. Inst. Brew. 2020; 126: 253–262 (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.619); Received: 5 February 2020 / Revised: 9 May 2020 / Accepted: 22 May 2020 / Published online in Wiley Online Library: 9 July 2020
2. Isothermal Mashing of Barley Malt: New Insights into Wort Composition and Enzyme Temperature Ranges; Andreas Laus, Frank Endres, Mathias Hutzler, Martin Zarnkow, Fritz Jacob; Food and Bioprocess Technology (2022) 15:2294–2312 ( https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-022-02885-2 ); Received: 26 May 2022 / Accepted: 16 July 2022 / Published online: 26 July 2022
3. Barley Starch for Brewers (V: Gelatinization) (beerandgardeningjournal.com)
4. Enzymes for Brewers (VI: Enzyme Activity in the Mash) (beerandgardeningjournal.com)
© Hops Shop BG, 2024