Hoptails & Dreams - повече за коктейлите с хмел

2024-03-25 13:50:14 129

... или как бях обсебен от Hopfengeist и не можах да заспя преди да науча повече за коктейлите с хмел.

...Историята е следната : ... Получихме запитване да препоръчаме хмел, подходящ за коктейли … и си признавам, че ме изненадаха…

Питали са ме кой хмел е подходящ за чай, и винаги съм препоръчвал сортове с ниско съдържание на Алфа киселини – като Мителфрю (Халертау) например. Предположих обаче, че за коктейли, освен ниската алфа, ще се търси и нещо по-цитрусово, по грейпфрутово и първият ми отговор беше: Cascade…

Разговора беше в края на деня, аз бях на паркинга пред магазина и беше твърде късно за дълго говорене по телефона, но нещо почна да ме гложди, и проблема се връщаше, и връщаше в ума ми през целия път до вкъщи (около 60 км).

За този 1 час каране стигнах до изводите, че:

• Това е съвсем ново приложение на нашите продукти, което може би заслужава също толкова внимание, колкото и приложението на хмела в бирата.
• Аз всъщност бях, и все още съм, абсолютно неподготвен да дам каквато и да било обоснована препоръка, кой сорт е подходящ за използване в коктейли, и най-вече как да бъде използван…

…и тук не става дума за това дали съм чувал за коктейли с хмел, дали съм пробвал такива, и дали изобщо пия коктейли… а за това, че има голяма вероятност един и същи сорт хмел да има абсолютно различен профил, когато се използва в коктейли, в сравнение с начина, по който го възприемаме в бирата…

Когато се прибрах вкъщи – прекарах една дълга нощ в интернет търсене по темата и накрая стигнах до извода, че без експеримент няма да мине…

Започвам по-отдалеч…

Когато започвахме нашия проект за отглеждане на хмел, бяхме наясно, че за обема на производството ни са неприложими индустриалните методи на сушене, използвани от големите производители. Това обаче имаше своите предимства, и най-вече в това, че за малък обем продукция, имахме избор между класическа температурна сушилня, вакуумно сушене, или лиофилизация…

При проучването, което направихме, за да направим избора си, попаднахме на няколко изследвания, което сравняваха трите метода. Сравненията включваха измерване на остатъчното съдържание на етерични масла в хмела сушен по трите различни начина, съответните разходи за електроенергия, и накрая сензорните характеристики на бирата сварена с продукта получен при трите различни метода.

Изводът, на който повярвахме, беше, че независимо, че при лиофилизацията и вакуумното сушене се запазват много повече от етеричните масла в хмела, сензорните характеристики на бирата сварена с хмел минал класически процес на сушене са по-предпочитани (Algazzali, Hodel, Garden, Haas, 2015)

Накратко – в хмела има много субстанции, които могат да бъдат извлечени по един или друг начин, но не всички те са приятни за пиене…

В пивоварството - сушенето на хмела е, така да се каже – „първата цедка“, варенето на пивната мъст е „втората“, ферментацията е „третата“, а отлежаването на бирата – „четвъртата цедка“, които отстраняват нежеланите субстанции (но за съжаление – и част от желаните)и това е начина, по който се получава профила на хмела в бирата, който обикновено разпознаваме и асоциираме с някой конкретен сорт.

Използването на хмел в коктейли е много по-близо до сухото охмеляване, отколкото до варенето на бира, но ми се струва, че има няколко много големи разлики, които могат изцяло да променят крайния резултат…

Основната разлика между сухото охмеляване в пивоварството и използването на хмел в коктейли, е вида на екстракцията – основно водна в единия и предимно спиртна в другия случай…

Друга основна разлика е количеството хмел, което може да се ползва в единия и другия случай.

Количеството хмел, използван за производството на бира варира от 0,3% за повечето класически немски стилове, до смелите 3 % при някои американски рецепти за сухо охмеляване.

Тъй като домакинските везни, с които най-вероятно ще бъде отмерено количеството хмел при приготвянето на коктейли, мерят най-малко 1 г, ако хмела се слага директно в шейкъра и се приготвя индивидуална напитка – концентрацията ще е доста близка донай-смелите рецепти за сухо охмеляване. При тези концентрации – е много важно какъв хмел ще се ползва защото много ат ароматните вещества в хмела се възприемат по един начин при ниски концентрации, и по съвсем различен, когато концентрацията е по-голяма. Класически пример за това е възможността сортове като Galena, Ariana и Citra, при по-големи концентрациида индуцират аромат на котешка урина(вместо очаквания аромат на касис), a Summit – на лук и чесън.

Важен момент в сухото охмеляване, който трябва да се вземе предвид е, че един и същи сорт хмел се възприема по различен начин, когато помиришем шишарките, когато го използваме в процеса на варене на бира, и когато го използваме за сухо охмеляване. За много малко сортове е публикувана информация, при кой от тези начини на оценка са описани ароматните характеристики на хмела, като всъщност най-често са публикувани ароматите дефинирани в сушения хмел от хора с чувствителни и тренирани носове. Тези аромати обаче не винаги преминават в същите пропорции по време на съответната екстракция. Поради това -  много сортове хмел, които имат чудесни пивоварни характеристики дават много незадоволителен разултат, когато се използват за сухо охмеляване. Може спокойно да предположим, че същото ще важи и за използването на хмел в коктейли - просто това, което знаем за това как се усещат различните сортове в бирата няма да е валидно ...

От прочетеното по темата за използването на хмела в коктейли – явно повечето хора отвъд океана експериментиращи професионално с хмел в коктейли, използват или инфузия с хмел, или тинктура, или си приготвят сироп, който добавят в напитките.

Изглежда започват да добиват популярност и готови напитки, които да бъдат използвани при приготвянето на коктейли с хмелов аромат.

Между другото - от тази страна на океана – в Германия отдавна правят ликьор с хмел – т.нар. Hopfengeist, който обаче се прави със суров и пресен хмел, който се накисва в алкохол веднага след брането, след което се дестилира. Поради бутиковия характер на тези ликьори и специфичната аудитория – те рядко се разпространяват далеч от мястото на производство, и очевидно още не са стигнали до барманите в САЩ. ... Може би има шанс да стигнат първо до нашите миксолози ? ...

От прочетеното става ясно, че приготвящите хмелова инфузия оставят хмела да престои в алкохолния концентрат около половин час – до час, а след това прецеждат алкохола и го използват при изготвянето на коктейли.

За това как правят тинктура не успях да прочета, но за щастие – моята съпруга отдавна прави хмелова тинктура вкъщи (за лични козметични цели) и в името на науката – този път реших да я опитам на вкус.

Както и очаквах – нито тинктурата направена с пелети Motueka, нито тинктурата с шишарки Willamette, имаха нещо общо с познатия ми профил на съответния сорт.

Приготвящите сиропи за добавяне в коктейли – варят хмел със захар или мед (т.е. приготвят нещо подобно на концентрирана пивна мъст) като особено впечатление ми направи твърдението на един барман – пивовар , че когато хмеловия сироп се вари Sous Vide при ниска температура – в сиропа не се отделят толкова горчиви вещества. (последното силно ме заинтригува ...)

Признавам си, че засега не съм кой знае какъв специалист по сухото охмеляване (…и съм още по-малко навътре в темата с коктейлите). Намерението ни беше да започнем да навлизаме в темата на сухото охмеляване превеждайки статии от блога на Scott Janish– автор на The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor

Когато получих това запитване обаче, първата статия на Scott, за която се сетих, беше тази, която изобщо не смятах да публикувам – Кафе на филтър с пелети Amarillo... Резултата от експеримента не му е харесал, и честно казано – не се учудвам…

Съдейки по експеримента на Скот –  миксолозите спокойно могат да пропуснат хмела в коктейли с Калуа. Сигурен съм също, че малко хора биха харесали идеята за хмел в Блъди Мери, но пък хмел в Джин - Тоник ми звучи адекватно.

Всичко явно е въпрос на правилната комбинация…и правилната процедура…

И така … нека оставим комбинацията изцяло на барманите и миксолозите … тя винаги ще е тяхно творческо решение…

Това с което, можем да им помогнем обаче, са идеи за процедурата, които да съкратят времето за постигане на желания краен резултат в творческото им търсене.

За тази цел: ще направим два експеримента, резултата от които, надявам се – ще дадат достатъчна основа за желаещите да експериментират допълнително в тази насока.

Ще направим:

1)      Инфузия/Тинктура, с няколко много различни сорта хмел:

Cascade шишарки

Cascade пелетиT90

Hallertau Mittelfruher шишарки

Hallertau Mittelfruher пелети T90

Motueka пелети T90

Mandarina Bavaria пелети Т90

Инфузията ще е 1 мин (симулация на шейкър) и 30 мин, а тинктурата 24ч и 7 дни

За инфузията / тинктурата – ще използваме преса за кафе, а алкохолния концентрат ще е полска водка.

Целта на експеримента е да даде идея за разликата в профила на продукта получен при различните варианти на студена алкохолна екстракция, както и дали има съществена разлика, когато се използва хмел на пелети и на шишарки.

2)      Сладък хмелов сироп - изготвен по два способа – класическо варене и Sous Vide

Ще използваме хмел Mandarina Bavariaи мед от акация

Sous vide на 50oC-2 часа

Sous vide на 50oC-30 мин

Варене 5 мин

Варене 15 мин

Избрахме Mandarina Bavaria заради високото съдържание на горчиви алфа киселини - т.е. при повече алфа киселини очакваме по-осезаема разлика в горчивината при двата способа на приготвяне на сиропа (ако има такава разлика). 

Медът от акация от друга страна - е относително неутрален като вкус и ми се струва, че е по-подходящ за целта от билков или манов мед.

Целта на експеримента е не само да проверим доколко профила на продукта получен при този тип екстракция, прилича на познатия профил на този сорт хмел, а и дали отговаря на истината твърдението, че при ниски температури хмелът не отделя толкова горчиви вещества.

Очаквайте продължение ….