Да си свариш бира в Пентагона - може и след работа... (Част 2)

2024-06-14 12:14:33 100

Отне малко време да стигна до тази публикация - бяха много празници през м.Май, после абитурентски балове, студентски кандидатствания и матури... но стигнах, все пак...

След общо 3 експериментални Sous Vide варки в тенджера с Пентагон Сито, вече може да се каже, че натрупах достатъчно опит, за да разкажа...

Варките бяха с 4,5 кг малц, 3 кг малц и 3,7 кг малц (в този ред).

Първата варка показа, че количеството от 4,5 кг е една идея повече от необходимото за добра циркулацията.

Причината е, че съда не може да се напълни догоре по време на майша заради максималното ниво на SousVide уреда.

Без разбъркване - при такова количество - малца стоеше частично непотопен, а при разбъркване - в свободния обем на съда влезе твърде много от брашнената фракция, която впоследствие влезе частично и във ферментора.

По време на този опит мерих температурата паралелно, и както и предположих - при лоша циркулация - особено след набъбването на малца - температурата му остава около 2-3оС (на моменти и повече) по-ниска от тази на циркулиращата около ситото течност.

Ефекта е доста подобен на това, което се случва във варилките с висока малцова тръба и промивка отгоре надолу ... но бях почнал варката и трябваше да я свърша.

Другият урок, който получих от тази варка беше, че спиралата, която бях подготвил е недостатъчна за охлаждане на такъв обем.

При температура на охлаждащата вода около 16оС - на изхода излизаше вода с температура около 50оС (при повече от 95оС в съда). Явно беше, че трябва поне два пъти по-дълга тръба за ефективен топлообмен.

Третият урок - и той беше доста важен, е че когато варим с цели шишарки - е желателно за сложим ситото отново вътре, за да намалим загубите от течността, която остава абсорбирана от шишарките.

Получиха се 16-17 литра бира с плътност около 14оР и много hot break във ферментора, и това определено не беше резултата, който търсех...

Положителното на този опит беше, че се потвърдиха основните предимства на решението: Вкъщи (в апартамент) изобщо не миришеше на бирена варка, а миенето изобщо не беше натоварващо, защото миялната свърши всичко - без изключение.

==================================

Преди втората варка направих 2 неща:

- замерих подробно обема на тенджерата

- поръчах прототип на спирала с размера, който ни трябва (общо 16 м тръба)

Тенджерата, с която правих тези проби е Perfect 38x25 (26 л)

Мерих обем с търговска везна, запълвайки тенджерата с вода, като тарата на тенджерата е извадена от сметките.

Обема до вътрешния ръб на капака се оказа 23,7 литра. Двата допълнителни литра до обявените 26, са вероятен геометричен, но на практика неизползваем обем.

Обема до горната отметка на Sous Vide уреда се оказа 21,1 литра, а обема до нивото на канелката за източване - 6,5 литра.

Неизползваемия обем на тенджерата - след пълното и източване - с накланяне под ъгъл от приблизително 45о - беше около 0,4 литра, но на практика - след монтаж на експерименталния филтър на нивото на канелката - неизползваемия обем нарастна до малко над 1,5 литра (имаме да работим по тази точка) ...

Междевременно - поръчах новата спирала, като се наложи да поизчакам, докато стане готова, преди да варя втори път.

==================================

При втората варка използвах 3 кг малц и хмел на пелети. Варих експериментална рецепта с една стъпка на озахаряване.

Циркулацията беше перфектна, температурата на малца закова на зададената, Охлаждането мина за 24-25 минути и беше перфектно, а целия процес - от слагането на тенджерата на котлона, до затварянето на тапите на тубите отне около 6 ч.

... обаче 18те литра перфектно изглеждаща пивна мъст бяха само 8,7 оP...

==================================

Бях планирал третата варка, с 3,7 кг малц, за Петък през деня, но когато се прибрах от работа в Четвъртък следобед - ме осени идея:

"Никога не съм варил бира след работа ! Дали да не пробвам?"

... е, реших да пробвам ...

Този път засякох точно време - започнах да събирам тенджерата в 20:10 а напълних водните затвори на двете туби в 01:40 и тогава и натиснах копчето за старта на втората миялна...

Общо 5 часа и 30 минути (с уточнението, че малца вече беше смлян преди да започна, а рецептата беше с доста дълги паузи).

Никога не съм го правил толкова бързо !!! ...и най-вече - никога не съм го правил толкова чисто !

Така че - ако започнете в 18:30 - има съвсем реални шансове да приключите варката на същата дата !

Третата варка се отличаваше от другите две по това, че бях изрязал капака на тенджерата така, че по време на маша със Sous Vide - капака беше сложен. Това явно доста вдигна термичната ефективност на комплектацията ...

Първоначалното нагряване на водата от 21оC до 48oC отне 7 минути, като работеха едноврeменно котлон (на max) и Sous Vide.

Оттам нататък изключих котлона (който остана топъл) и пое само Sous Vide уреда, като паузите бяха:

48оС - 10 минути

52оС - 15 минути

62оС - 30 минути

67,5 оС - 45 минути

72оС - 15 минути

78оС - 5 минути

На Sous Vide уреда му отнехе 2 минути да вдигне от 48оС на 52оС, 8 минути - от 52оС на 62оС, и после по 5 минути за всяко от следващите покачвания на тепмературата (прибл. 1оС / мин.)

Циркулацията беше перфектна - малца "плуваше" и почти не се налагаше бъркане.

Уроците научени от първата фаза на този опит бяха, че:

- трябва ни още един отвор на капака - за контролния термометър,

- трябват ни дръжки за вдигане на ситото - когато циркулацията е ОК и капака е сложен - то се нагрява твърде много, за да е комфортно да се вдига с голи ръце, а ако го изпуснете - освен че ще се опарите сериозно - най-вероятно ще ви изгонят от вкъщи !!!

След промивката оставих Sous Vide уреда да се самопочиства в освободената малка тенджера и продължих с котлона на печката.

Загряването от 78оС до завиране отне 48 минути със сложен капак и пуснат аспиратор.

Времето стигна да почистя ситото и да го върна в съда, за да го използвам като цедка за хмела на шишарки.

Притеснението ми беше, че течносттта ще ври само около ситото, но за приятна изненада - това не се случи...

Течността завря точно в центъра на Пентагона !

Общото време на варене беше 60 минути, с добавяне на хмел на 5 мин (20g шишарки Northern Brewer ), и по 20g щишарки Mittelfruh на 30 и 40 мин от началото. Общо 60 г хмел на шишарки.

По моя преценка - ситото може да поеме без проблем еднократни добавяния до 50г шишарки, и поне 150г общо.

Варенето беше доста бурно и трябва да става без капак, защото иначе течността прелива от ситото и шишарките минават в другата част на съда.

Охлаждането мина перфектно, като сложих спиралата направо в ситото - т.е. без да вадя хмела, докато не изтече всичко във ферментора.

Охлаждането отне около половин час - с разход на охлаждаща вода от порядъка на 1,5 литра в минута (т.е. общо около 40-50 литра).

Урокът от тази фаза беше, че можем да скъсим охлаждащата спирала с две витки, за да стои изяло потопена в течността...

Получиха се 19 литра чиста пивна мъст с плътност 10,6оP.

За съжаление - в тенджерата остана около 1 литър използваема пивна мъст, която не успях да източа (точно колкото загубите на обем след ферментацията), така че има още по какво да поработим - имам идея как ще стане, но ще трябва да изчакам и доставката на въпросния детайл ...

Докато трите партиди ферментират и отлежават - предстои да направя последните модификации, за да сваря, в крайния вариант, две (2) пробни варки с по 4 кг малц - една с пелети и една с шишарки.

...и после още две (2) - но този път в тенджера на Хром - тя е с плоско дъно и условията за циркулация в нея са различни...

...на снимката (от ляво, на дясно):

Тенджера от 11L за промивна вода (тенджера от 5L + 2 пълнения на ел. кана за гореща вода х 1,7L също стигат),

Тенджерата Perfect 24L - без капак и без охладителна спирала

PentagonMesh сито в стандартна дълбока тава от фурна (тавата е необходима за отцеждане на остатъка от малца при изваждането на ситото след края на промивката),

Работна дъска (... желателно е след варенето - по време на охлаждането да преместите тенджерата на изолирана повърхност, за да не се нагрява от топлата плоча на котлона...)